Pulque, en lille værdsat eliksir

• April 19, 2024

I pre-spansk tid blev pulque betragtet som gule eliksir. I kolonistadiet var det den vigtigste drik, der blev brugt i alle sociale lag. Nu forbliver kun hukommelsen, fordi nationale forbrugere foretrækker øl, tequila eller vin.

Pulque er et resultat af fermenteringen af ​​meaden udvundet af nogle maguey arter; Det vigtigste er Agave Atrovirens, kendt som maguey sindig.

For at uddybe det kræves det, at planten når fra 8 til 12 år i dyrkningsfeltene, så "lægningen" eller skæring af bladene for at fjerne en del af hjertet; Efter en hviletid udvindes meaden. Hver maguey kan generere mead i cirka seks måneder.

Under processen virker forskellige mikroorganismer i stand til at udnytte meadens sukkerarter, især saccharose, fructose og glucose.

Hidtil har forskere rapporteret mere end tredive bakterier i drikken. Blandt de vigtigste er Zymomonas mobilis, en af ​​de ansvarlige for alkoholindholdet; Leuconostoc mesenteroides, som deltager i dannelse af viskositeten af ​​produktet og Lactobacillus acidophilus, hvilket favoriserer surhedsniveauet, der giver mulighed for midlertidigt at bevare den uden behov for pasteurisering eller sterilisering. Derudover indeholder den gær som Saccharomyces cerevisiae, også til stede i brød, øl og andre alkoholholdige drikkevarer.

"Gæringsprocessen er spontan, det vil sige, at mikroorganismerne kommer fra miljøet og fra de tidligere produktionsprocesser i drikkevaren. Derfor er muligheden for at pulque opnået det optimale niveau af surhed, tykkelse og alkohol, medium. Når produktet er fortyndet eller meget surt, pulveriserne "helbreder" det tilsætter smagsstoffer for at korrigere fejlene ved fermenteringen ", forklarer Agustín López Munguía, forsker ved UNAM's bioteknologiske institut

Dens produktion er håndværksmæssig, derfor er der risiko for forurening fra miljøet, som forekommer i fødevarer, der ikke håndteres på en hygiejnisk måde.

Nogle mexicanske forskere har bidraget til at beskrive de mikrobielle populationer af pulque, men Dr. López Munguía beklager, at produktet trods sin historiske og kulturelle værdi ikke er blevet studeret lidt af det nationale videnskabelige samfund.

"Denne forsømmelse er en af ​​årsagerne til faldet i forbrug og produktion; Mens forskningscentre med speciale i byg og brygning blev oprettet i England og Tyskland, blev der aldrig udviklet et videnskabeligt projekt i Mexico, der ville have pulque som en prioritet, og det ville gøre det muligt at producere et attraktivt og konkurrencedygtigt produkt. Selv om begge drikkevarer havde tilsvarende forbrug i Mexico i begyndelsen af ​​det 20. århundrede. "

Redning ham er ikke en nem opgave, men det er heller ikke umuligt. Faktisk er små virksomheders bestræbelser begyndt at dukke op. Måske en dag ikke så langt væk, vil det være muligt at finde det på markedet sammen med ølene med den kvalitet, som forbrugerne efterspørger i dag i nogen del af verden.

Videnskaben bidrager til at forbedre vores livskvalitet, deltager i Citizens Agenda for Videnskabsteknologi og Innovation, en national høring, hvor du kan vælge de udfordringer, du overvejer, skal konfrontere videnskab og teknologi for at opnå en bedre livskvalitet i 2030 Du kan stemme for den udfordring, der synes mest vigtig for dig: www.agendaciudadana.mx

Følg os videre@GetQoralHealth ogGetQoralHealth på Facebook

Ønsker du at modtage flere oplysninger af din interesse?Tilmeld dig hos os